Emília oživuje tradičné slovenské recepty: Pri dobrých grilážkach či bobáľkach sa dokáže rodina znova zmieriť (Rozhovor)
Vyštudovala molekulárnu biológiu a génové inžinierstvo, ako vedkyňa pôsobila až vo Fínsku, no napokon sa rozhodla vrátiť k tomu, čo poznala z detstva – k jednoduchej a poctivej kuchyni. Emília Gondorová, zakladateľka projektu Bonviváni, už viac ako desať rokov zbiera recepty, ktoré sa kedysi odovzdávali z generácie na generáciu. Vlani svoje skúsenosti a takmer 500 receptov zhrnula aj do Kuchárky Bonviváni. V rozhovore sa dozviete, čo môžu staré kuchárske knihy prezradiť o živote našich predkov, aké chute a vône sa Emílii Gondorovej spájajú s detstvom aj kde podľa nej leží hranica medzi modernizáciou receptov a zachovaním tradície.
Epoch Times Slovensko: Dnes sme obklopení modernými dezertmi plnými exotických surovín a výrazných chutí. Napriek tomu sa čoraz viac ľudí vracia ku koláčom z dávnejších čias. Čím nás tradičné dezerty dokážu osloviť aj dnes?
Emília Gondorová: Vedecky povedané by som sa prikláňala k epigenetike, ale povedané ľudsky – každý máme imprintované aspoň nejaké záchranné mechanizmy, ktoré dávajú nášmu životu zmysel a o ktoré sa môžeme oprieť aj v časoch, keď sa strácame. Sú to vône a aj chute. Takže ten pocit, keď prídeme raz za čas v tomto modernom, unáhlenom svete domov za rodinou a aj keď sa tam všetci hádajú, tak pri dobrých bobáľkach a rezňoch a zemiakovom šaláte alebo grilážkach sa vlastne začneme cítiť fajn a v bezpečí.
Práve spomínate návrat domov a rodinu. Keď dnes listujete starými kuchárskymi knihami, vraciate sa pri nich aj vy do svojho detstva?
Najmä pri predslovoch a príhovoroch k ďalším vydaniam. Často sa v nich píše o tom, že dôležité nie je len dobre variť, ale aj vedieť hospodáriť a udržiavať poriadok. Aj mne ako puberťáčke to pripadalo ako plané frázy, no čím som staršia, tým viac túto pokoru oceňujem. Je to pre mňa akýsi kvantový bod, o ktorý sa môžeme v živote oprieť.
Keď hovoríte o hospodárnosti, pokore a vzťahu k jedlu, zdá sa, že za starými receptami sa skrýva oveľa viac než len samotný postup. V čom sa podľa vás líši prístup našich starých mám k pečeniu od toho dnešného?
No jasné – toľko cukru a tuku do zákuskov, čo je v pôvodných receptúrach, teraz mi na to každý brble, keď prezentujem pôvodný recept. Samozrejme, že sa dá všetko upraviť na „zdravšiu nôtu“, ale pôvodné receptúry odrážajú svoju dobu. Plech zákusku sa piekol pre celú rodinu, pokojne aj pre dve rodiny a susedov. A ľudia fyzicky pracovali a mali komplet menu – polievka, hlavné jedlo a zákusok. Zákusok bol zákuskom – a nie že zjem pol plechu pri scrollovaní Instagramu. Logika tam je, len sa posúva a adaptujeme si ju pomerne prazvláštne na dnešné časy.
Často sa vraciate k myšlienke, že naši predkovia jednoducho vedeli, čo funguje. Čo podľa vás dnešná kuchyňa a moderné výživové trendy zbytočne komplikujú?
Pretože vedeli, ako na to. Jednoducho opakované skúsenosti ukázali, čo funguje. Dnes robíme to isté, len to správne marketingovo zaškatuľkujeme a nazveme pojmami ako „keto“ a „makrobio“, ale len sa v histórii točíme dokola a robíme stále to isté. Žiadne ďalšie výrazné poznanie v modernej dobe v tomto smere neprišlo.
Vy sama ste k tradičnej kuchyni získali vzťah aj vďaka vlastnému detstvu. Kde ste vyrastali a čo vám z kuchyne vašej babky zostalo v pamäti najviac?
V Malackách – som hrdá Záhoráčka. Detstvo bolo super v tom, že som mala šancu pozorovať, ako sa pristupuje k životu a ako to mala babka pod palcom. Asi o to najviac ide – vedieť urobiť aj z mála niečo úžasné a držať rodinu pokope. Bola sranda vidieť tety, ujov a bratrancov, ako si chodia po lečo a džemy a každý sa babke pri káve vyspovedá zo svojich problémov. A je úplne jedno, či má niekto peniaze alebo majetky – šťastie v rodine mu to nezaručí. Asi ide viac o to pochopiť a naučiť sa celý ten komplexný mechanizmus a byť šťastný sám so sebou a aj so svojimi blízkymi.
Tradičná kuchyňa nebola len o receptoch, ale aj o spoločnom spracovaní úrody a vzájomnej pomoci. Zachovala sa u vás doma aj táto tradícia?
Snažím sa a tie receptúry mám, ale skôr mi príde, že takéto práce si nerobí človek sám po šichte v robote. Malo by to mať viac zmyslu a pokračovať aj v tej tradícii, že si pomáhame navzájom. Niekto pripraví poháre, niekto strká tie uhorky do pohárov, aby boli natesno, a niekto zalieva nálevom a popritom kecáme o živote. A o tom je poetika spolupráce.
Keď sa pozrieme priamo na staré receptúry, čo podľa vás stojí za ich jednoduchosťou a tým, že dokážu chutiť aj bez množstva ingrediencií?
Na jednoduchosti a správnej technike. Neponáhľať sa, nechať tú cibuľku, nech sa pekne rozvarí a zahustí základ. Kto dnes ako začiatočník vie, čo je to „do sklovita“? Vtedy mama alebo babka ukázali a bolo hneď jasné. Dnes máme len internetové návody, ktoré často nestoja za veľa.
Súčasťou tejto kuchyne boli aj suroviny priamo zo záhrady. Aké spomienky máte na letnú úrodu na Záhorí?
Tak to bol raj. Na Záhorí sme boli naozaj požehnaní – paradajkami, paprikami, broskyňami, marhuľami aj čerešňami.
V tradičných dezertoch sa často stretávame s makom. Čo podľa vás spôsobilo, že si táto surovina v slovenskej kuchyni získala také pevné miesto?
Asi preto, že bol dostupný a ľudia mali svoje zdroje. A mak je aj na kosti, aj na nervy. V kombinácii so slivkovým lekvárom je to jednoducho dar.
Hoci sa snažíte zachovávať pôvodné receptúry, dnešná doba prináša nové suroviny. Ako hľadáte hranicu medzi úpravou receptu a zachovaním jeho pôvodného charakteru?
Veľmi rešpektujem pôvodné receptúry. Chápem, že je iná doba a zmenil sa aj spôsob, akým žijeme, ale zmeniť pôvodnú receptúru len kvôli modernizácii, k tomu sa znížiť nechcem. Ponúknem alternatívu, ale pôvodný recept vo svojej podobe, ako ho poznám, veľmi rešpektujem.
Znamená to, že nie všetko, čo dnes označujeme za „moderné“, je v skutočnosti nové?
Zastaviť sa a zamyslieť sa. Nedeliť to na staré a moderné. V mnohých starých kuchárkach som našla pre nás moderné suroviny – šafrán aj zázvor. Prečo by sme to mali škatuľkovať? Špaldová múka je dnes moderný trend, pritom sa používala odjakživa, len si z toho zase niekto dnes robí marketing.
Keď ste sa pri historických receptoch začali viac zaoberať tým, ako sa kedysi hospodárilo so surovinami, narazili ste na niečo, čo by podľa vás dnešné domácnosti mohli znovu objaviť?
Myslím, že čo sa podceňuje, tak je hospodárnosť a spôsob, ako si vážiť suroviny. Vtedy vedeli zužitkovať suroviny na maximum, ale zároveň aj ušetriť – napríklad zelenina použitá vo vývare sa primixovala do fašírok, aby sa ušetrilo na mäse a aj pridala nutričná hodnota. Aj ja sa teraz takto snažím kamuflovať deťom a mixovať im zdravé suroviny do jedál.
Keď sa na to pozriete v širšom kontexte, čo nám podľa vás tradičná kuchyňa môže pripomenúť o živote, čo sme dnes možno trochu stratili?
Pokoru. A tiež spoločné trávenie času a pohyb. Nie je to vždy len o receptoch, ale aj o láske, súdržnosti a o tom, že sa ako rodina či priatelia navzájom podržíme.
Jednou z ingrediencií, ktoré sa v tradičnej kuchyni objavujú veľmi často, je kysnuté cesto. Prečo podľa vás zohrávalo v domácnostiach také dôležité miesto?
Mne to trvalo chvíľu tiež, než som sa poriadne naučila, ale potom som toho prekliateho draka à la „kysnuté cesto“ zlomila a sme už najlepší kamoši. Je to len o technike a nie je to až také ťažké. A zároveň suroviny nestoja skoro nič. Je univerzálne, dá sa z neho pripraviť lahôdka, po ktorej sa všetci oblizujú, a zároveň pri ňom zužitkujem aj zvyšky. A stačí maslová cukrová rumová drobenka navrch a máte luxus.
Pri kysnutom ceste ešte zostaňme. Vo vašich receptoch sa objavuje aj nízky koláč nazývaný béleš, ktorý možno mnohí čitatelia nepoznajú. Čím je výnimočný?
Diskutabilná kapitola a veľa sa mi ľudia nad sémantikou tohto slova hádajú na sieťach, ale u nás babka piekla naše béleše. Takže sú to pre mňa jednoducho koláče z kysnutého cesta a teraz to musím ozaj priblížiť, aby som dostála ich pocte – ultra tenké kysnuté cesto, šťavnatá plnka, extra chutná, a na vrchu chrumkavá maslová posýpka z cukru, voňavá – najlepšie koláče na svete. Treba urobiť aspoň 4 plechy, lebo sa hneď zjedia.
A ako sa pripravuje?
Na makovo-slivkový béleš potrebujeme:
Na cesto:
- 250 g polohrubej múky,
- 20 g čerstvého droždia,
- 125 ml mlieka,
- 40 g masla,
- 30 g cukru,
- 1 vajce,
- citrónovú kôru.
Na plnku:
- 250 ml mlieka,
- 250 ml smotany na šľahanie,
- 300 g mletého maku,
- 1 balíček vanilkového pudingu,
- 150 g cukru,
- 50 g masla,
- citrónovú kôru,
- čerstvé slivky.
Postup:
Pripravíme si kysnuté cesto. Do múky v miske nalejeme tri lyžice vlažného mlieka, pridáme droždie a necháme vzísť kvások. Vo zvyšnom vlažnom mlieku rozpustíme maslo, pridáme cukor, citrónovú kôru a vajce. Zmes pridáme k múke s kváskom a vypracujeme hladké cesto. Necháme ho približne 30 minút kysnúť na teplom mieste.
Medzitým si pripravíme makovú plnku. Do hrnca dáme mlieko, smotanu a mletý mak. Za stáleho miešania povaríme približne päť minút. Pudingový prášok rozmiešame v troške vody a vmiešame ho do makovej zmesi. Pridáme maslo, cukor a citrónovú kôru a ešte chvíľu necháme za stáleho miešania prejsť varom. Plnku odstavíme a necháme vychladnúť.
Vykysnuté cesto rozvaľkáme a preložíme na vymastený plech. Potrieme ho vychladnutou makovou plnkou a poukladáme na ňu nakrájané slivky. Pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C približne 35 až 40 minút. Upečený béleš necháme mierne vychladnúť a nakrájame na väčšie štvorce.
Ešte by som sa vrátila k tomu, ako ste spomenuli, že aj pri grilážkach sa dokáže rodina opäť spojiť a zmieriť. Máte na ne overený recept?
Určite. Na tradičné grilážky potrebujeme iba:
- 300 g kryštálového cukru,
- 1 plechovku Salka,
- 250 g masla,
- 250 g orechov,
- 1 balíček klasických tortových oblátok.
Postup:
Na prípravu karamelu použijeme hrniec s dvojitým dnom. Nasypeme doň cukor a na najnižšej teplote ho pomaly ohrievame. Nemiešame, kým sa cukor úplne nerozpustí a nezíska hnedú farbu. Potom začneme miešať, pridáme maslo izbovej teploty a za stáleho miešania ho necháme na slabom plameni rozpustiť. Prilejeme Salko a ďalej miešame, kým sa hmota nespojí a nezačne bublať. Hrniec odstavíme a vmiešame nasekané alebo mleté orechy.
Hotovou orieškovou karamelovou zmesou postupne potierame oblátky. Poskladané oblátky zaťažíme, napríklad hrubými kuchárskymi knihami, a necháme ich dobre stuhnúť. Po stuhnutí grilážky nakrájame na tyčinky pomocou dlhého ostrého noža. Konce môžeme podľa chuti namočiť do čokolády, nie je to však nevyhnutné.
Ktoré z tých babkiných koláčov dodnes patria medzi vaše srdcovky?
Žĺtkové rezy, grilážky a oblíž prst! Ešte Sandokanove oči, ale ten recept doteraz hľadám po archívoch.
Na oblíž prst potrebujeme:
Na korpus:
- 5 vajec,
- 200 g kryštálového cukru,
- 5 PL vody,
- 1 PL kakaa,
- 170 g polohrubej múky,
- ½ balíčka kypriaceho prášku.
Na krém:
- 500 ml mlieka,
- 5 vaječných žĺtkov,
- 170 g kryštálového cukru,
- 1 balíček vanilkového cukru,
- 250 g masla,
- 4 vrchovaté PL hladkej múky.
Na sneh:
- 5 vaječných bielkov,
- 200 g kryštálového cukru.
Na dokončenie:
- 50 g horkej čokolády.
Postup:
Najskôr pripravíme korpus. Žĺtky vyšľaháme s cukrom a postupne po lyžiciach pridávame horúcu vodu. Šľaháme, kým nevznikne nadýchaná pena. Bielky vyšľaháme v samostatnej miske na tuhý sneh.
Múku zmiešame s kakaom a kypriacim práškom. Suchú zmes postupne pridávame k žĺtkovej pene a striedame ju s tuhým snehom. Všetko jemne premiešame a cesto vylejeme na vymastený a múkou vysypaný stredne veľký plech. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C.
Medzitým pripravíme krém. Do hrnca nalejeme mlieko, pridáme žĺtky, cukor, vanilkový cukor a hladkú múku. Metličkou všetko dobre premiešame a za stáleho miešania pomaly zahrievame. Privedieme k varu a uvaríme hustejší krém. Za občasného premiešania ho necháme vychladnúť. Maslo vyšľaháme a postupne doň po lyžiciach zašľahávame vychladnutý krém. Vyšľaháme dohladka a krém rozotrieme na vychladnutý korpus. Dáme na chvíľu stuhnúť do chladničky.
Medzitým nad parou vyšľaháme z bielkov a cukru tuhý sneh. Ten potom rovnomerne rozotrieme na žĺtkový krém. Nakoniec na sneh nastrúhame najemno horkú čokoládu. Zákusok necháme dobre stuhnúť, aby sa ľahšie krájal.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
