Inšpirácie » Tradičné remeslá

Čokoláda od Mayov chutila úplne inak, než na čo som bol zvyknutý, jej povzbudzujúce účinky boli tiež hneď cítiť (Rozhovor)

Čokoládu vždy obľuboval, ale jej pravú a nefalšovanú chuť objavil až pri tej z Guatemaly. Filip Teplý z českej čokoládovne Ajala cítil jej povzbudivé účinky a poctivú remeselnú prácu, napriek tomu, že obsahovala len základné suroviny. Platí totiž, že čím kratší zoznam použitých surovín, tým kvalitnejšia čokoláda. V Ajale sa zameriavajú práve na dôkladný výber kakaových bôbov, sladidiel a držia sa tradičnej metódy výroby čokolády z 15. storočia. Ktorá čokoláda je ale podľa Filipa tou pravou? S akými druhmi čokolád nepracuje? A ako celý proces výroby v čokoládovni prebieha? Aj to nám prezradil v rozhovore pre Epoch Times Slovensko.

Epoch Times Slovensko: Len málo šťastlivcov má v našich podmienkach tú česť zahryznúť do čokolády vlastnej značky. Ako ste sa k tomu dostali?

Filip Teplý: Čokoládu som mal vždy rád, ale že by som bol nejaký znalec alebo degustátor čokolády, to určite nie. U mňa to bolo niekoľko vecí, ktoré sa stretli v rovnakom čase. Bol som vyhorený zo svojej pôvodnej práce a hľadal som nový smer, ktorým sa vydať. V tom istom období sa kamarát vrátil z Guatemaly a priviezol od pôvodných obyvateľov Mayov ich čokoládu. Chutila úplne inak, než na čo som bol zvyknutý pri bežných čokoládach a jej povzbudzujúce účinky boli tiež hneď cítiť. Úplne ma to nadchlo! V tom istom čase bolo v USA na vzostupe hnutie za remeselnú čokoládu, čo mi pomohlo pri štúdiu postupov a získavaní kakaových bôbov. A bolo to.

Kedy teda nastal ten zásadný moment, keď ste si povedali, že idete vyrábať vlastnú čokoládu?

Zásadný moment prišiel, keď sme urobili prvý event a čakali, aká bude reakcia na naše domáce pokusy. Ohlasy boli skvelé a to nás nakoplo poriadne sa do toho ponoriť a začať sa Ajale venovať naplno. Cieľ bol vybudovať čokoládovňu.

Čo z pohľadu výrobcu znamená kvalitná čokoláda? Čo by mala spĺňať, aby ste ju za takúto označili?

Najzásadnejšia je primárna surovina, teda kakaové bôby. Musí byť jasný ich pôvod a musí byť zrejmé, že ide o farmára alebo spracovateľa. Ďalším znakom je samotné zloženie – kvalitná čokoláda by mala obsahovať čo najmenej surovín, teda iba kakaové bôby a sladidlo, nanajvýš trošku kakaového masla. Ak tam vidíte nejaký lecitín alebo arómu, malo by to byť pre vás jasné varovanie. Tiež ak sú tam pridané nejaké arómy, iné tuky a ďalšie ťažko vysloviteľné látky, tak viete, že použitá surovina nebola kvalitná a chuť bude dosť ochudobnená.

Spomenuli ste jasný pôvod kakaových bôbov. Pobrežie Slonoviny, Ghana, Ekvádor…

S bôbmi z Pobrežia Slonoviny ani Ghany nepracujeme. V týchto krajinách je, žiaľ, pestovanie kakaa na veľmi nízkej úrovni a produkuje sa tu najmä komoditné (supermarketové) kakao. S bôbmi z Ekvádoru pracujeme a rovnako ako pri všetkých našich kakaových bôboch je pre nás dôležitá chuť samotného bôbu a tiež príbeh pestovateľa alebo produkčnej stanice. Pri všetkých bôboch, s ktorými pracujeme, poznáme ich producentov. Niektorých sme sami navštívili, iných navštívili iní výrobcovia čokolády a od nich máme referencie.

Ako spoznáte tie najlepšie a najkvalitnejšie bôby?

Kvalita kakaových bôbov je pre čokoládu úplne zásadná a spoznáte ju podľa chuti a spôsobu spracovania. Miesto pôvodu má tiež veľký vplyv na samotnú chuť. Kvalitné kakaové bôby obsahujú viac ako 4000 chuťových tónov, čo je viac než víno alebo káva. Veľký vplyv na samotnú chuť má terroir, v ktorom kakao rastie – aké stromy a aké rastliny rastú v okolí. 99 % našich kakaových bôbov rastie na lesných farmách, čo je ich prirodzený habitat, a zároveň to ovplyvňuje samotnú chuť. 

Naopak, komoditné kakao sa pestuje na plantážach, kde v okolí nič nerastie, a potom tak chutí aj väčšina komoditnej (supermarketovej) čokolády – viac-menej plochá horká chuť. Ak by som to však mal zjednodušiť, kakao je ovocie, teda chuť kvalitných kakaových bôbov by mala byť najmä ovocná. Dôležité je zaujímať sa o to, odkiaľ pochádzajú bôby použité na čokoládu, ktorú práve jete. Poznať príbeh za tabuľkou a vtedy už človek získa predstavu, či je kvalitná alebo nie. A aj pri obsahu kakaových bôbov neexistujú limity. Máte 100-percentnú čokoládu, ktorá obsahuje len kakaové bôby, alebo máte bielu čokoládu, ktorá neobsahuje žiadne. Je to skôr o kreativite samotného výrobcu čokolády a potom o finálnom zákazníkovi, ktorý si vyberie to, čo mu chutí.

Pamätáte si ešte na svoje prvé čokoládové výtvory?

Naše prvé pokusy neboli veľmi jedlé, ale postupne sme sa zlepšovali. Predovšetkým sme nevedeli pražiť, čo je zásadný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť samotného bôbu. Potom tiež dĺžka mletia a ďalšie drobnosti. 

Postupne ste sa ale okrem tabuliek začali venovať aj výrobe krémov. Hovoríme aj pri týchto pochúťkach o rovnakom prístupe k výrobe, bôbom, surovinám a celkovej kvalite?

Áno. My ako Ajala si stojíme za všetkým, čo robíme, a snažíme sa robiť všetko v tej najlepšej možnej kvalite.

Ako to vyzerá vo vašej továrni na čokoládu? Popíšete nám, akými rôznymi procesmi musia prejsť kakaové bôby až po finálnu tabuľkovú čokoládu?

Tých procesov je pomerne veľa a v podstate by sa o tom dala napísať kniha, tak sa pokúsim byť veľmi stručný. Keď k nám dorazia kakaové bôby, prvá fáza je ručné triedenie. Zbavíme sa všetkých defektných bôbov a prípadných objektov, ktoré tam nemajú čo robiť (kamienky atď.).

Ďalším krokom je praženie. Bôby pražíme veľmi jemne, snažíme sa čo najviac vyzdvihnúť chuť samotného bôbu. Praženie je prvý zásadný krok, ktorý má veľký vplyv na výslednú chuť čokolády. Po upražení bôby nadrvíme a zbavíme šupiek. Vzniknú tzv. kakaové nibsy, ktoré sú už určené na výrobu čokolády. Nibsy sa melú 2 – 4 dni podľa typu čokolády v žulových mlynoch – je to tradičný spôsob výroby čokolády. Keďže kakaový bôb obsahuje viac než 50 % tuku, pri mletí sa hmota zahrieva a vzniká pasta (100 % čokoláda). Potom pridáme sladidlo a máme čokoládu.

Po mletí u nás čokoládu ešte nechávame zrieť 7 – 10 dní. Masa si oddýchne, aby „dozreli“ všetky procesy spôsobené mletím. Potom čokoládu temperujeme a odlievame do foriem. Temperovanie je proces zjednotenia kryštalickej mriežky kakaového masla, čo zabezpečí, že čokoláda je teplotne stabilná a krásne lesklá. Nakoniec čokoládu zabalíme a expedujeme k našim zákazníkom.

Aké sú hlavné rozdiely pri výrobe mliečnej, horkej či bielej čokolády? S ktorou sa pracuje najlepšie?

Hlavný rozdiel je zásadne v zložení. Pri mliečnej je pridané sušené mlieko a je tam viac kakaového masla. Biela čokoláda z nášho pohľadu nie je úplne čokoláda, skôr taký „čoko dezert“ – zloženie je iba tuk (kakaové maslo), mlieko a cukor. Horká, respektíve ako my hovoríme tmavá, je podľa mňa najviac pravá čokoláda, v ktorej sú použité iba kakaové bôby a sladidlo. Na zjemnenie sa môže pridať kakaové maslo. My ho používame minimálne, ale je to tuk a tuk je nosič chuti. 

Navyše zjemňuje štruktúru a tiež spôsobuje, že sa vám čokoláda oveľa ľahšie rozplýva na jazyku, keď obsahuje viac tuku. Kakaové maslo vzniká tak, že lisujete kakaové bôby a tým, že bôb je z viac ako 50 % tuk, tlakom a vysokou teplotou dôjde k oddeleniu tohto tuku – kakaového masla – a to, čo zostane, sa pomelie a vznikne kakaový prášok – pre väčšinu ľudí známe kakao.

Čo je na vašej výrobe tradičné a jedinečné? Čím sa líšite od ostatných výrobcov?

Kombinujeme tradičný aj moderný prístup. Na jednej strane používame žulové mlyny na mletie kakaových bôbov, na druhej strane máme špičkové temperovacie stroje, ktoré nám aj všetkým, ktorí pracujú s čokoládou, neuveriteľne uľahčujú prácu. Líšime sa najmä chuťou – naša čokoláda je neotrelá a chceme, aby bola pre našich zákazníkov degustácia netradičným zážitkom. Ajala v mayskom jazyku znamená prebudenie a to je aj cieľ nášho prístupu – prebudiť v ľuďoch emócie, zvedavosť a túžbu dať si ďalší kúsok.

Pri pohľade na vašu ponuku by si zákazník z toľkých príchutí a čokolád ani nevedel vybrať. Ktorá je ale tá najprirodzenejšia? Ak sa povie pravá čokoláda, čo si pod ňou ako výrobcovia predstavíte?

Za mňa je to naša rustikálna. Táto tabuľka je pripravená metódou, akou sa čokoláda spracovávala okolo 15. storočia. Ide o to, že sladidlo, v našom prípade panela, sa pridáva až úplne nakoniec, teda nie je zomleté spolu s bôbmi. Čokoláda je potom taká hrubšia a má štruktúru. V ústach sa vám mieša silná chuť 100 % čokolády a do toho sa rozpúšťa panela, ktorá nádherne prináša sladké a medové tóny. Je to výnimočný chuťový zážitok. Ja to prirovnávam k jazzovej hudbe.

A s akými neobvyklými chuťovými kombináciami by sme sa stretli vo vašich čokoládach?

Je ich mnoho. Snažíme sa prichádzať s neobvyklými kombináciami. Máme v čokolády s názvami chlieb, vanilkový rožtek, limetka, soľ a ďalšie.

Ďakujeme za rozhovor!

ZDIEĽAŤ ČLÁNOK