Inšpirácie

Pivová, rajčinová aj z ručne odšťavených pomarančov: manželia vyrábajú v Bojniciach prírodné gelato, na ktoré si často netrúfnu ani Taliani (Rozhovor)

Manželia Peter a Mária tvoria už sedem sezón jedinečný projekt talianskeho prírodného gelata Mandolina v Bojniciach. Celý nápad vznikol pred siedmimi rokmi, keď boli obaja na materskej dovolenke. Odrazu sa uprostred leta zatvorila aj posledná prevádzka so zmrzlinou na námestí v Bojniciach a z vtipnej poznámky, že keď chcú ísť na zmrzlinu, budú si asi musieť otvoriť svoju vlastnú, nakoniec o pár mesiacov vznikla rodinná gelateria.

Koncept gelato naturale je základom vašej výroby. Priblížite nám, v čom vlastne spočíva a prečo ho považujete za prírodný?

Hlavnou myšlienkou tohto konceptu je spomalenie po priemyselnom boome takzvaných práškových zmrzlín a umelých aróm – a návrat ku skutočným surovinám v štýle slow food. Gelato naturale sa vyrába z ingrediencií, ktoré si môže každý zadovážiť aj z obyčajného obchodu. Napríklad obyčajný biely jogurt, mascarpone, philadelphia, mlieko, smotana, maslo, syr, vaječné žĺtky, bielka, vanilkové lusky, mak, rastlinné mlieka, orechy rôzneho druhu, kávové zrná, kakaové bôby, odrodové čokolády z Južnej Ameriky, šafran, sušené hrozienka a v neposlednom rade ovocie a zelenina. To všetko v tomto koncepte nahrádza masovo používané prefabrikáty v podobe sušených jogurtových, čokoládových práškov či iných hotových príchutí.

S pojmom „gelato“ sa stretávame pomerne často. Čo to v skutočnosti znamená a aké by malo byť skutočné talianske gelato?

Gelato nie je len taliansky názov pre zmrzlinu a nie každý zmrzlinár, ktorý má na stánku „gelato“ alebo „gelateria“ naozaj gelato aj vyrába. Rozdiel je totiž v technológii výroby aj v samotných prístrojoch. Všeobecná poučka by znela: príjemná krémová konzistencia s menším obsahom tuku (vďaka mliečnemu a nie smotanovému základu) a hlavne s menším nášľahom vzduchu. Keďže je podávané pri výrazne vyššej teplote ako zmrzlina, tak sa jeho chuť na jazyku rozvinie omnoho lepšie a viete si ho vychutnať o to dokonalejšie.

Aj v Taliansku dnes nájdete mnoho prevádzok, ktoré používajú hotové pasty, arómy a polotovary. Nie je to nič zlé, ingrediencie sú už dnes kvalitné a každý gelatier si môže vybrať top produkt podľa vlastnej biznis stratégie. Sú ľudia, ktorí si bežne v obchode kúpia hotový ovocný jogurt alebo chlieb bez rozmýšľania a je to tak v poriadku. Potom sú ľudia, ktorých fascinuje samotný proces výroby toho jogurtu, džemu či pečenie chleba doma. Do tejto kategórie by sme sa zaradili aj my. 

To neznamená, že máme najdokonalejšiu a najchutnejšiu zmrzlinu, ale len to, že je to cesta, ktorá vychádza z nášho nastavenia. Je to pracnejšie, ale výsledkom je čistejšia a prirodzenejšia chuť. Ako príklad uvediem príchuť tiramisu, do ktorej miešame poctivé mascarpone s vaječnými žĺtkami. Uvaríme výluh z výberovej kávy z banskobystrickej pražiarne, v ktorom namáčame čerstvo upečené bezlepkové savoiardi posypané kvalitným holandským kakaom. Výsledok je časovo veľmi náročný, ale je tvorený so zámerom, aby bol gastro zážitkom. 

Keby sme postavili vedľa seba klasické gelato a vaše gelato naturale, v čom by sme pocítili rozdiel?

Najprv je potrebné povedať, že zmrzlina a gelato sú dve samostatné kategórie. Klasickú zmrzlinu zväčša nájdete stavanú do vysokých kopcov. Je to znak vysokého nášľahu (objemu vzduchu) a stabilizátorov, ktoré kopce fixujú do pevného tvaru. A tiež ju prezradia intenzívne farby. Ak vidíte sýtožltú banánovú zmrzlinu, je to farbivo a nie banán. 

Potom klasické gelato a gelato naturale je možno na prvý pohľad už ťažšie rozlíšiteľné, keďže ide o rovnaký technologický postup výroby. Rozdiel je len v príprave ingrediencií. V podstate okrem toho, že sa suroviny získavajú v ich základnom tvare, tak aj ich spracovávanie – mletie orechov na pasty, varenie karamelu, krupice, kávy a džemov, spracovanie ovocia, lúhovanie surovín, príprava vanilkového a mätového cukru, pečenie bezlepkových korpusov a piškót – prebieha priamo vo výrobni – v gelato laboratóriu. Je to veľmi špecifický koncept, ktorý nie veľa gelatierov využíva. 

A čo chuť a textúra? Dokázal by bežný zákazník rozoznať rozdiel?

Keď donesiem našej brigádničke novú príchuť na prevádzku a spýtam sa jej na názor, tak odhalí všetky hlavné ingrediencie aj bez toho, aby bola gastro guru. (smiech) Ak to neuhádne, je to znak, že treba niečo vylepšiť. Príchute v talianskom gelate by mali byť tak rozpoznateľné ako skutočné ingrediencie z obchodu.

Najvyššiu kvalitu spoznáte podľa toho, že každá príchuť chutí presne tak, ako jej názov sľubuje. To je aj najčastejšia spätná väzba od našich zákazníkov: „Veď to chutí ako čistý pomaranč!“  Často je to pre nás úsmevné, keďže vieme, že za citrusovými sorbetmi sú 3 hodiny odšťavovania pomarančov, citrónov, grapefruitov a spracovanie či odstopkovávanie iných druhov ovocia. 

Za každou príchuťou sú hodiny práce. Na čo sa pri výrobe najviac sústreďujete?

Príchute si tvoríme sami a inšpirujeme sa častokrát svojimi nápadmi, nápadmi zákazníkov alebo na sociálnych sieťach. Minulý rok sme dostali od kolegyne podnet, aby sme vytvorili Študentskú pečať. Túto sezónu uzrela po niekoľkých pokusoch svetlo sveta a teda s pokorou musíme povedať, že chutí naozaj ako zmrazená Študentská pečať. Keď sa chcete opýtať, či ju roztápame a následne zmrazíme, tak nie. (smiech) 

Iné podnety boli napríklad pivová, parmezánová do paradajkovej polievky, rajčinová príchuť, s ktorou sme sa minulý rok zúčastnili na rajčinovom festivale, príchuť kyslej smotany k dezertu, vegánska matcha a iné.

Aktuálne pracujem na výrobe agátového gelata a od známeho hudobníka sme pred pár dňami dostali podnet vyrobiť „mandolínovú príchuť“. To sme vzali ako výzvu a budeme na tom pracovať. Bude to niečo s nádychom dreva. V podstate neexistuje limit, jediným limitom je predstavivosť a správna kombinácia chutí.

Aké základné ingrediencie používate na vytváranie tých správnych kombinácií chutí?

V našej výrobe nesmú chýbať najzákladnejšie a čo najprirodzenejšie suroviny a to začína pri poctivom mlieku z farmy, ktoré má vyššiu tukovosť a výraznejšiu chuť ako bežné alebo sušené mlieko. Zároveň je u nás každá jedna príchuť bezlepková (kvôli manželke), takže náš koncept je o to unikátnejší, že si príchute ako cheesecake, tiramisu či krupicová kaša s Grankom môžu vychutnať aj ľudia s celiakiou. 

Baví nás prepájanie lokálnych ingrediencií s tým najlepším, čo ponúka svet. Kávové zrná z Brazílie a Peru nám pražia skutočne šikovní pražiari v Banskej Bystrici. Čučoriedky len a len od lokálneho pestovateľa z Nitrianskeho Rudna, belgickú čokoládu sme aktuálne zamenili za kolumbijskú a hokkaido jednoducho k jeseni patrí ako vyšité.

Je vo vašej ponuke miesto aj pre aktuálne trendy ako dubajský pistáciový hit? 

Trendy mnohokrát udávajú firmy, ktoré musia chrliť na novú sezónu nejaké nové príchute, ktoré sa potom objavia na každom kroku. My nie sme pod takýmto tlakom a tvoríme, ako sa nám chce a ako sa nám samotný nápad podarí zrealizovať aj do skutočnej podoby. Ani sme nezaznamenali dopyt alebo sklamanie zákazníkov, že sme dubajský hit preskočili, ale jediné, čo sme vďaka tomuto trendu zaznamenali, bol nárast cien pistácií o 40 % – 50 % a to nás veľmi nepotešilo, keďže pistáciovej sa u nás zje najviac zo všetkých príchutí. 

Vo vašej zmrzline nenájdeme žiadne polotovary. Ako ich nahrádzate? 

Nahrádzame ich prácou našich rúk. Takmer všetky ingrediencie, ktoré sa dajú kúpiť v polotovarovej forme, si pripravujeme sami. Znamená to viac času, viac plánovania a viac práce, ale výsledná chuť stojí podľa nás za to. Máme tiež nejaké medzery, napríklad potrebujeme prístroj na výrobu mäkkých čokoládových poliev. Tie zatiaľ kupujeme.

Paradoxne, tie polotovary častokrát nie sú lacné, ale lacnejšia je tým pádom pracovná sila. Keď má niekto uvariť ovocnú polevu verzus nabrať zo zakúpenej hotovej, je to rozdiel v náklade na ľudskú prácu, ale tiež v chuti. Pre nás táto stratégia predstavovala niečo, s čím sme sa vedeli stotožniť. Všetko a všetky spôsoby si nájdu svoju cieľovú klientelu. Ako sa hovorí – 100 ľudí, 100 chutí. Našu cieľovú skupinu tvoria ľudia, ktorí majú buď podobný životný a stravovací štýl, alebo im to je jednoducho sympatické a chutí im u nás. 

Ako sa absencia polotovarov prejavuje na výslednej kvalite gelata? Ako to spozná bežný zákazník, ktorý nie je gastro-expert?

Najmä v prirodzenosti chuti. Keď je pistáciová zmrzlina vyrobená zo 100 % pistácií, chutí inak ako tá, ktorá vznikla z arómy, alebo zmiešaním s inými orechmi. Pri ovocných sorbetoch sa chuť mení podľa sezóny a konkrétnej úrody, čo je vlastne znakom prirodzenosti. Jahodový sorbet u nás v máji, kedy dozrievajú jahody, chutí inak ako ten v septembri, kedy sú jahody len z dovozu. Tiež citliví jedinci, napríklad na histamín, nemajú po našom gelate tráviace a iné ťažkosti, keďže je pripravované ráno pred otvorením a neobsahuje konzervanty z polotovarov.

Dnes je veľký boom vegánskych zmrzlín. Mení sa tým pôvodný taliansky koncept? Dokážete aj v rastlinnej verzii zachovať kvalitu a charakter autentického gelata?

Úplne prapôvodný koncept zmrzliny je mlieko, vaječné žĺtky a med, takže vegánska verzia sa okrem sorbetov od pôvodného konceptu vzdialila v 100 % surovín. (smiech) Kvalita a originalita gelata sa dá docieliť pomerne dobre. Gelato nie je definované len mliekom, ale najmä technológiou výroby a filozofiou práce so surovinami. Dnes vieme vytvoriť aj rastlinné gelato, ktoré je plné chuti, krémové a vyvážené.

Ako spájate tradičnú taliansku receptúru s rastlinnými alternatívami? Čo je dôležité dodržať, aby vegánske gelato stále pôsobilo taliansky?

Vyváženosť jednotlivých parametrov, ktorými sú cukor, tuk, bielkoviny, sušina a voda. Mliečnu bielkovinu, ktorá vytvára krémovosť, vieme nahradiť napríklad použitím rastlinných vláknin ako inulín, alebo vegánske proteíny. Ak viete, v akom pomere máte pracovať, tak pre vás rastlinná verzia nie je prekážkou. To všetko sme sa však museli naučiť na talianskej akadémii v Grossete. Napríklad našu vegánsku príchuť, ktorú sme nazvali po obľúbenej tyčinke Snickers a ktorá sa skladá z vegánskeho arašidového gelata s ryžovým mliekom, čerstvo uvareného vegánskeho karamelu a horkej čokolády, majú v obľube aj nevegánski zákazníci. Je úžasne krémová. Podobnej obľube sa teší aj ríbezľový perník s vegánskym perníkovým korpusom a ríbezľovou polevou. Sacher torta či Piňa colada sú ďalšie krémové vegánske príchute a myslím, že im absencia mlieka veľmi svedčí. 

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK