Inšpirácie

Ovčie mlieko má veľký potenciál: oravská rodinná farma z neho vyrába aj jogurty a zmrzlinu (Rozhovor)

Rodinnú Ovčiu farmu Luptákovci nájdeme na Orave. Ich hlavnou činnosťou je chov oviec, produkcia kvalitného ovčieho mlieka a jeho následné spracovanie priamo na farme. Nechcú byť iba farmou, ktorá vyprodukuje surovinu a pošle ju ďalej. Dôležité je pre nich celý proces kontrolovať – od zvieraťa cez mlieko až po hotový výrobok. Vyrábajú tradičné ovčie syry, bryndzu, syrové nite, korbáče, ricottu, jogurty a ďalšie výrobky. Postupne sa snažia tradičné ovčie produkty prinášať aj v modernejšej podobe tak, aby si k nim našla cestu aj mladšia generácia.

Epoch Times Slovensko: Vaša ponuka je pomerne široká. Aké ovčie výrobky sa snažíte pravidelne prinášať do slovenských domácností?

Jana z Ovčej farmy Luptákovci: Našou snahou je ukázať ľuďom, že ovčie mlieko nie je iba bryndza alebo tradičný hrudkový syr. Samozrejme, tradičné výrobky sú stále základom našej ponuky – veľmi obľúbené sú najmä ovčie syrové nite, korbáče, bryndza a ricotta.  Veľmi radi však rozširujeme ponuku aj o výrobky, ktoré možno nie sú v slovenskej kuchyni až také tradičné. Práve ovčí jogurt je krásnym príkladom. Chceme, aby ľudia mali možnosť ochutnať skutočný výrobok z ovčieho mlieka a sami si vytvorili názor, aký je rozdiel medzi kvalitným ovčím výrobkom a bežnou produkciou.

Práve ovčie jogurty by sme si mohli bližšie predstaviť. Čo v praxi znamená, že sú vaše jogurty vyrobené zo 100 % ovčieho mlieka?

Pre nás to znamená predovšetkým to, že základom jogurtu je 100 % ovčie mlieko. Nepoužívame kravské ani kozie mlieko na riedenie či dopĺňanie ovčieho základu. Chceme, aby človek, ktorý si kúpi ovčí jogurt, skutočne ochutnal ovčie mlieko – jeho prirodzenú chuť, krémovosť a charakter. Je to možno jednoduchá vec, ale práve v jednoduchosti podľa nás spočíva kvalita.

Čo teda v týchto jogurtoch isto nenájdeme? Napríklad v porovnaní s ovčími jogurtmi, ktoré nie sú 100 %…

Nenájdete u nás kravské ani kozie mlieko ako prímes do ovčieho základu. Nechceme ovčí jogurt robiť tak, že ovčie mlieko bude iba jednou zo zložiek. Zároveň sa snažíme držať jednoduchého zloženia a používať iba také ingrediencie, ktoré majú vo výrobku svoje opodstatnenie. Naším cieľom nie je vytvoriť čo najdlhší zoznam ingrediencií, ale dobrý jogurt.

Ak by sme sa pozreli na zloženie ovčieho jogurtu od vás, čo všetko by sme tam našli?

Pri bielom jogurte je to veľmi jednoduché – základ tvorí ovčie mlieko a jogurtové kultúry. To je podľa nás jedna z najkrajších vecí na poctivom jogurte. Nemusí mať desať alebo pätnásť ingrediencií. Ak máte kvalitné mlieko, správnu technológiu a dobré kultúry, nepotrebujete jeho charakter prekrývať množstvom ďalších látok.

Platí univerzálne pravidlo, že čím kratšie zloženie, tým lepšie?

Krátke zloženie je určite dobrým signálom, ale samotný počet ingrediencií ešte automaticky neznamená kvalitu. Dôležitá je aj kvalita surovín, technológia výroby a to, ako sa s výrobkom zaobchádza. Pri jogurtoch je podľa mňa škoda, ak sa prirodzený charakter mlieka úplne prekryje množstvom cukru, aróm alebo iných prísad. Ovčie mlieko má samo o sebe výraznú chuť a prirodzenú krémovosť. My sa snažíme ísť opačnou cestou – nechať vyniknúť surovinu a čo najmenej ju maskovať.

Ako prebieha celý výrobný proces? Aké sú úplne prvé kroky, ktoré vedú k ovčiemu jogurtu?

Celý proces sa začína oveľa skôr, ako sa mlieko dostane na spracovanie – už samotným chovom oviec. Kvalita výsledného výrobku je totiž úzko spojená s tým, aké zvieratá chováme, ako sa o ne staráme a čím ich kŕmime. Po nadojení je veľmi dôležitá hygiena a čo najrýchlejšie schladenie mlieka. Následne smeruje na spracovanie, kde prechádza jednotlivými technologickými krokmi potrebnými na výrobu kvalitného jogurtu.

Aké požiadavky musí spĺňať mlieko určené na výrobu ovčieho jogurtu?

Predovšetkým musí byť čisté, zdravotne nezávadné a mikrobiologicky kvalitné. Veľmi dôležitá je hygiena pri dojení, správne chladenie a celkové zaobchádzanie s mliekom. Pri jogurte je kvalita mlieka ešte výraznejšia, pretože keď máte jednoduché zloženie, nemáte čím prípadné nedostatky suroviny zakryť. Ak chcete dobrý jogurt, musíte začať dobrým mliekom.

Čo nasleduje potom? Akými procesmi musí prejsť ovčie mlieko až po konečné zrenie?

Mlieko sa najskôr pripraví na spracovanie a tepelne ošetrí podľa technologického postupu výroby jogurtu. Následne sa ochladí na teplotu vhodnú na pridanie jogurtových kultúr. Práve kultúry potom zohrávajú veľmi dôležitú úlohu. Premieňajú časť laktózy na kyselinu mliečnu, čím vzniká charakteristická jogurtová chuť a konzistencia. Potom už nasleduje samotné zrenie, počas ktorého sa jogurt postupne dostáva do požadovanej konzistencie a chuti.

Ako u vás vyzerá zrenie jogurtov? Nechávate ich zrieť priamo v sklenených obaloch?

Áno, pri našom spôsobe výroby nám záleží aj na tom, aby sme zachovali čo najprirodzenejší charakter výrobku. Jogurt nechávame zrieť priamo v obale, takže po naplnení už nemusí prechádzať ďalšími zbytočnými zásahmi. Pri výrobe jogurtu je dôležitý čas, teplota a správne nastavenie kultúr. Práve počas zrenia sa rozhoduje o tom, akú bude mať jogurt výslednú konzistenciu a chuť.

Aký je posledný krok predtým, než je jogurt pripravený na predaj?

Keď jogurt dosiahne požadovanú konzistenciu a kyslosť, proces zrenia sa zastaví ochladením. Potom už nasleduje skladovanie v chlade a samozrejme kontrola hotového výrobku. Pre nás je posledným krokom moment, keď jogurt ochutnáme a môžeme si povedať, že chutí tak, ako má. Bez zbytočného prikrášľovania.

Mnohí ľudia ovčí jogurt ešte neochutnali. Ako by ste opísali jeho typickú chuť?

Ovčí jogurt je výraznejší a plnší ako klasický kravský jogurt. Má prirodzene krémovú konzistenciu a charakteristickú chuť ovčieho mlieka. Niekomu môže na prvýkrát pripadať výraznejší alebo kyslejší, ale práve to je jeho charakter. Je to podobné ako pri syroch – keď ochutnáte ovčí syr, očakávate, že bude chutiť inak ako kravský. A myslím si, že práve v tom je jeho čaro. Nemusí sa podobať na kravský jogurt. Má byť dobrým ovčím jogurtom.

Čo spôsobuje kyslejšiu chuť?

Kyslosť vzniká prirodzene činnosťou jogurtových kultúr. Tie premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu a práve tá vytvára typickú jogurtovú kyslosť. Vnímanie kyslosti však ovplyvňuje aj samotné ovčie mlieko, jeho zloženie, obsah tuku a bielkovín, použitá kultúra, teplota a dĺžka zrenia. Preto sa môže aj jeden ovčí jogurt chuťovo líšiť od druhého. Nie je to iba o tom, že ovčí jogurt je kyslý.

Prečo ovčí jogurt chutí inak ako kravský?

Každé mlieko má svoje špecifiká. Ovčie mlieko má iné zloženie tuku a bielkovín ako kravské, čo sa následne prejavuje aj na konzistencii a chuti jogurtu. Ovčí jogurt býva plnší, krémovejší a chuťovo výraznejší. Jeho chuť je prirodzene spojená so surovinou, z ktorej vznikol. A práve preto podľa mňa nie je správne snažiť sa ovčí jogurt chuťovo čo najviac priblížiť kravskému. Je zaujímavý práve tým, že je iný.

Aké výživové prednosti môže mať ovčí jogurt?

Ovčí jogurt je predovšetkým hodnotná potravina s prirodzene vyšším obsahom bielkovín, tuku a viacerých minerálnych látok v porovnaní s bežným kravským mliekom. Obsahuje aj živé jogurtové kultúry, ktoré sú charakteristickou súčasťou fermentovaných jogurtov. Vyznačuje sa tiež vysokou výživovou hodnotou. Ale nerada by som z toho robila liek. Jogurt je stále potravina. My sa snažíme ľuďom ponúknuť kvalitnú, poctivo vyrobenú potravinu z vlastného ovčieho mlieka a potom je na každom, ako ju zaradí do svojho jedálnička.

Ovčí jogurt sa často označuje za výživnejší než kravský či kozí. Do akej miery je takéto porovnanie opodstatnené?

Povedala by som, že nie je úplne správne hovoriť, že jeden druh mlieka je jednoducho zdravší ako všetky ostatné. Každé má trochu iné zloženie a každý človek môže mať aj iné výživové potreby a preferencie. Ovčie mlieko je však prirodzene veľmi výživné a obsahuje viac tuku a bielkovín než kravské mlieko. Preto môže byť ovčí jogurt hustejší, krémovejší a sýtejší. Pre nás je však najdôležitejšie niečo iné. Nechceme predávať ovčí jogurt iba pre jeho výživové vlastnosti. Chceme, aby si ho ľudia kupovali preto, že im chutí, poznajú jeho pôvod a vedia, kto ho vyrobil. A ak sa k tomu pridá kvalitná výživa, živé kultúry a poctivá výroba, potom máme podľa mňa veľmi dobrý dôvod, prečo má mať ovčí jogurt miesto v slovenských domácnostiach.

Pri výrobe sa opierate o tradície, zároveň však skúšate aj nové možnosti. Kam chcete ovčie mlieko posúvať ďalej?

Tradície sú pre nás veľmi dôležité, nechceme však pri nich zostať stáť. Veríme, že ovčie mlieko má veľký potenciál a môže sa uplatniť aj vo výrobkoch, v ktorých by ho človek možno vôbec nečakal. Preto stále skúšame nové možnosti a hľadáme nové cesty, ako z neho vytvoriť niečo výnimočné.

Jednou z noviniek je ovčia zmrzlina či rôzne krémy. Ako vznikol nápad priniesť ovčie mlieko aj do takýchto výrobkov?

Chceli sme ukázať, že ovčie mlieko nemusí byť spojené iba s bryndzou, syrmi a ďalšími tradičnými výrobkami. Preto sme začali pripravovať aj ovčiu zmrzlinu či mrazené a chladené krémy z ovčieho mlieka a ovčej ricotty. Ovčie mlieko môže byť jemné, krémové aj sladké a môže osloviť aj ľudí, ktorí si doteraz mysleli, že ovčie výrobky nie sú pre nich.

Do akej miery je pre vás pri vývoji nových výrobkov dôležité experimentovanie?

Nebojíme sa skúšať nové veci a hľadať vlastnú cestu. Tradícia je pre nás základom, no budúcnosť farmárstva vidíme aj v schopnosti vytvárať z kvalitnej domácej suroviny nové a moderné potraviny.

Ako by ste teda chceli, aby Ovčia farma Luptákovci vyzerala v budúcnosti?

Chceme mať celý proces naďalej vo vlastných rukách – od chovu oviec až po hotový výrobok. Zároveň chceme ďalej objavovať možnosti ovčieho mlieka a prinášať výrobky, ktoré spájajú tradíciu s novými nápadmi. Myslíme si, že ovčie mlieko má ešte veľa nevyužitého potenciálu.

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK