Inšpirácie

Manželia priniesli na Slovensko thajskú rolovanú zmrzlinu: v ponuke je maková, ríbezľové víno či popcorn (Rozhovor)

Monika a Ladislav Mackoví objavili thajskú rolovanú zmrzlinu počas cestovania po Thajsku v roku 2017. O rok neskôr sa rozhodli priniesť tento netradičný spôsob prípravy dezertu aj na Slovensko a zo zážitku z dovolenky postupne vzniklo Sawadí – ich letný „hobby biznis“. Zmrzlinu pripravujú priamo pred zákazníkmi na platni schladenej na −25 °C, pričom si každý môže vytvoriť vlastnú kombináciu ingrediencií. Za roky fungovania už vyskúšali desiatky netradičných chutí vrátane maku, ríbezľového vína či popcornu, no pri svojej zmrzline si zakladajú najmä na kvalitnom základe bez práškových zmesí.

Epoch Times Slovensko: Rolovaná zmrzlina sa u nás stále považuje za atrakciu, zatiaľ čo v Thajsku je už roky súčasťou gastronómie. Ako sa tento koncept zrodil a čím si získal ľudí po celom svete?

Monika a Ladislav: Podľa nášho prieskumu sa tento koncept zrodil v Thajsku, preto na jeho pôvod odkazujeme aj názvom („Sawadí“ je po thajsky pozdrav „dobrý deň“), dizajnom loga inšpirovaným thajským písmom a označením „thajská rolovaná zmrzlina“. Myslíme si, že jej vznik úplne prirodzene zapadá do ázijskej kultúry street foodu. Či si dávate rezance, mäso alebo len čerstvé ovocie, dostanete ich vždy čerstvo pripravené pred vašimi očami. Vzhľadom na vysoké teploty a otáznu hygienu je čerstvo pripravená porcia zárukou kvality. Samotná „show“ je už len vedľajší efekt.

Čo vás priviedlo práve k thajskej rolovanej zmrzline? Pamätáte si moment, keď ste si povedali, že ju chcete priniesť medzi Slovákov?

Pamätáme si to úplne presne – v roku 2017 sme sa vybrali na výlet do Thajska. Monika bola po maturite, Laďo po bakalárovi a chceli sme skúsiť backpacking. Na ulici v Thajsku, konkrétne v okolí Patong Beach, bol maličký stánok s nápisom „rolled ice cream“. Poznali sme to z videí na internete, a tak sme to skúsili. Tá chuť bola neskutočná! Videli sme, ako tam ide čerstvé ovocie, nejaká mliečna zložka, keksíky na ozdobu a celé to bolo neskutočne zaujímavé na pohľad. Vedeli sme, že tento produkt má všetko, čo slovenská gastronomická scéna vyhľadáva, a rozhodli sme sa, že to sem musíme priniesť.

Mnohí ľudia vnímajú rolovanú zmrzlinu najmä ako efektnú šou na chladiacej platni. Koľko remesla sa však skrýva za tým, aby výsledok nielen dobre vyzeral, ale aj chutil?

Pustíme vás k stroju a hneď to pochopíte! Všetky zložky treba poriadne rozsekať, aby sa chuť dobre prepojila. Potom musíte počkať na správnu konzistenciu, zmes rovnomerne rozotrieť a zarolovať približne rovnaké kúsky. Zároveň treba byť rýchly, pretože platňa mrazí na -25 °C a pri chvíľke nepozornosti vám to celé zmrzne na kosť. Dobrá chuť aj dobrý vizuál sú výsledkom poriadneho tréningu.

Ako ste sa toto remeslo učili vy? Absolvovali ste školenia alebo kurzy, prípadne ste sa učili priamo od ľudí z Thajska?

V Thajsku sme len zjedli veľa zmrzliny, pozorovali majstrov pri práci a vypytovali sa na detaily. Potom však prišla tá skutočná škola, keď nám domov dorazil originálny stroj. Konzistenciu, rýchlosť ani teplotu sa nenaučíte cez návod na YouTube. Niekoľko týždňov sme sa teda učili metódou pokusov a omylov. Najťažšie však bolo presvedčiť hygienikov, aby nám vôbec povolili túto novú technológiu používať. To nám zabralo bezmála rok.

Robí sa rolovaná zmrzlina v Thajsku rovnakým spôsobom ako u nás? V čom ste ju museli prispôsobiť slovenským pomerom?

V príprave sme sa usilovali čo najviac ostať verní originálu. Keď sme sa však po rokoch vrátili do Thajska, zistili sme zaujímavú vec. Thajčania nemali problém robiť jednu porciu aj desať minút. My sme postupne zrýchľovali prípravu, aby ste na sladkú dobrotu nečakali dlhšie ako dve minúty.

Čo podľa vás odlišuje majstra rolovanej zmrzliny od niekoho, kto túto „atrakciu“ len napodobňuje? Cítiť to aj v chuti?

Existujú prevádzky, ktoré si rolovanú zmrzlinu vyskúšajú ako doplnok k cukrárni či bežnej kopčekovej zmrzline. To sa väčšinou prejaví na rýchlosti prípravy aj na výslednom vzhľade. Najdôležitejší rozdiel však spočíva v samotnom základe. Na trhu sú dostupné práškové zmesi so stužovadlami, ktoré stačí rozrobiť vo vode či v mlieku a proces rolovania výrazne uľahčia. My sme si však od prvého momentu povedali, že kvalita je prvoradá, a hľadali sme poctivé smotanové riešenie. Nechceli sme, aby Sawadí chutilo ako prášok. Preto u nás používame ako základ bezlaktózovú šľahačku alebo vegánsku kokosovú šľahačku a na výsledku je to cítiť.

Keď zákazník príde k vášmu stánku, vidí iba chvíľku prípravy. Čo všetko sa však deje predtým?

Okrem zásobovania, umývania a krájania vidí zákazník všetko. V tom je čaro nášho produktu – zákazník má 100 % zážitok z prípravy svojej porcie a zároveň aj 100 % prehľad o tom, čo dostane do misky.

Pri klasickej zmrzline si povieme: „Dám si dva kopčeky.“ Pri rolovanej zmrzline však porcia vyzerá úplne inak. Ako to teda funguje?

Naša bežná porcia je jedna miska približne so šiestimi rolkami a rôznymi posýpkami. Celková hmotnosť je okolo 100 až 120 gramov, čo sa približne vyrovná dvom kopčekom. Rozdiel je však hlavne v tom, že u nás si príchuť vytvára zákazník na mieru zmixovaním rôznych ingrediencií z ponuky – napríklad banán + mäta + malina alebo Nutella + kokos + oriešky. Z tohto mixu potom vyrobíme celú misku.

Vo vašej ponuke príchutí toho nájdeme skutočne veľa. Ako vznikajú nové chuťové kombinácie? Radi aj experimentujete?

Rolovaná zmrzlina je skvelá v tom, že nám dáva prakticky nekonečné možnosti variácií. Za roky praxe sme vyskúšali naozaj všemožné ingrediencie – Horalky, mak, matchu, ríbezľové víno, piña coladu, ale aj popcorn či sušené červíky. Zákazníkov často aj vyzývame, aby nám nosili vlastné suroviny na skúšku, a oni to radi robia – takto sme už skúšali napríklad sójový suk, salámu alebo hruškovicu. Bežne máme v ponuke 10 ingrediencií, z ktorých si zákazník namixuje vlastnú príchuť.

Čo musí spĺňať zmes, aby sa dala správne zarolovať? Rozhoduje tvrdosť surovín, dužina či napríklad zrniečka v niektorom ovocí? Existujú ingrediencie, ktoré nie sú vhodné do rolovanej zmrzliny?

Nebojíme sa skúšať akékoľvek suroviny, ak sa dajú rozdrviť, rozsekať alebo rozmiešať. Problematická je najmä voda – červený melón, citrón či Red Bull treba dávkovať opatrne, pretože pri príliš vysokom obsahu vody zmes stuhne a nedá sa správne zarolovať.

Na jednom podujatí ste pripravovali naozaj netradičné príchute – makovú, salámovú, kapustnicovú či batatovú. Ktorá z nich bola najnáročnejšia a ktorá vás chuťovo najviac prekvapila?

To boli práve výzvy od zákazníkov. Salámová ani kapustnicová si veľký úspech nezískali, ale batát bol prekvapivo dobrý a mak používame dodnes ako pravidelnú surovinu. Čo sa týka samotnej prípravy, nezaskočila nás ani jedna.

Pravdepodobne najviac by bežného zákazníka prekvapilo spojenie výrazne slaných jedál so zmrzlinou. Ako ste vyvažovali chute pri tej kapustnici alebo saláme? To sa hádam ani nedá…

Nedá. Tieto extrémy sme do ponuky nikdy naozaj nezaradili, ale napríklad popcorn alebo arašidové chrumky zapadli do sladkej zmrzliny veľmi dobre.

Išli by ste do takýchto bláznivých experimentov znovu? Možno by sa ujali aj v stálej ponuke…

Bez váhania.

Ktorá netradičná príchuť mala vo vašom stánku u zákazníkov zatiaľ najväčší úspech?

Asi ríbezľové vínko, to sme zaradili do ponuky na viacerých vinobraniach.

V samotnom Thajsku kraľujú lokálne suroviny, najmä kokos, banány či mango. U nás je zase typickou surovinou bryndza. Ako by ste pripravili bryndzovú rolovanú zmrzlinu? Dalo by sa to?

Ako inak – s osmaženou cibuľkou a pažítkou.

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK