Zaujímavosti

Ich tempeh zo slovenskej sóje chutí aj mäsožravcom: rodinná firma z Drietomy prerazila s rastlinnými výrobkami (Rozhovor)

Rodinná firma Sojaprodukt z Drietomy patrí medzi priekopníkov spracovania sóje na Slovensku. Keď v roku 2000 začínali, sójové potraviny boli pre väčšinu Slovákov neznámou kategóriou. Dnes má podnik vybudované stabilné miesto na trhu a vyrába široké portfólio rastlinných produktov — od tofu a tempehu cez vegánske nárezy, nátierky a hotové jedlá až po dezerty či plnky na pečenie.

Majiteľ Daniel Harušťák hovorí, že rozhodnutie pracovať so sójou nebolo módnym trendom, ale pragmatickou voľbou. Sója ponúka veľké technologické možnosti, stabilnú kvalitu a pri lokálnom pestovaní aj kontrolu nad pôvodom suroviny. Sojaprodukt preto stavia výhradne na slovenskej, geneticky nemodifikovanej sóji najmä zo stredného Považia. Za štvrťstoročie sa z malej rodinnej výroby stala značka, ktorá dokázala presvedčiť nielen vegetariánov či vegánov, ale aj ľudí, ktorí boli k rastlinným produktom dlhé roky skeptickí. Najmä tempeh a tofu dnes patria medzi najvyhľadávanejšie položky ich sortimentu.

Epoch Times Slovensko: Ako vznikala vaša značka? Čo vás presvedčilo o tom, že práve sója bude základom vašich produktov?

Daniel Harušťák: Naša značka vznikla postupne. Sojaprodukt založila moja mama a ja s manželkou sme v jej myšlienke pokračovali. Prečo práve sója? Pri sóji vidíme oveľa väčší potenciál než pri iných potravinárskych výrobách. V porovnaní s mliekárenskou či mäsovou výrobou je to pre nás zaujímavejšie a zároveň prospešnejšie — pre spotrebiteľov aj pre samotnú planétu. Sója má nižšiu uhlíkovú stopu, je výživná a predstavuje rastlinnú alternatívu k živočíšnym produktom. Práve preto sme si ju vybrali ako základ našich výrobkov.

Pre Slovákov sú stále hlavnými strukovinami tie klasické – hrach, fazuľa, šošovica. Aké reakcie ste mali v začiatkoch od svojich prvých zákazníkov?

Tvárili sa skôr skepticky. Sóju veľmi nepoznali a spočiatku jej ani veľmi neverili. My sme však videli obrovský potenciál, pretože zo všetkých strukovín má práve sója najviac bielkovín aj tukov a ponúka oveľa širšie možnosti spracovania než fazuľa či iné tradičné strukoviny.

Teraz sa už popularita sóje o niečo zvýšila. Vnímate to tak aj vy ako výrobca? Je o sóju a výrobky z nej väčší záujem ako pred rokmi?

Určite áno, záujem je dnes výrazne väčší. Sója je už omnoho akceptovanejšia potravina než kedysi. Už to nie je len o mäse. Hoci Slováci sú stále prevažne „mäsožravý“ národ. Naše výrobky sa za viac ako 25 rokov výrazne posunuli, sú prepracovanejšie aj chuťovo lepšie. A najmä mladšia generácia tieto produkty vyhľadáva čoraz viac, čo záujem o sóju ešte posilňuje.

Niektorí však stále trochu neveria sójovým produktom a pokladajú ich za menej kvalitné. Z čoho to zvykne prameniť?

Nejde tak ani o kvalitu ako o zvyky. Staršie ročníky sú jednoducho naučené na to, čo poznajú, najmä na mäso, prípadne na tradičné jedlá, ktoré jedli celý život, preto majú k novým potravinám prirodzene väčšiu nedôveru. Postupne sa to však mení. Ľudia začínajú sójové výrobky viac akceptovať a pripadá im to prirodzenejšie. Zmeny nemá rád takmer nikto, ale mladšia generácia je otvorenejšia, rada skúša nové veci a práve ona posúva tieto produkty dopredu.

Čo by mal spĺňať sójový produkt, aby sme mohli povedať, že je kvalitný? Čo by sme si mali v prvom rade všímať?

V prvom rade by mal byť sójový produkt vyrobený zo skutočnej suroviny, nie z práškov či vysoko spracovaných zložiek. Pre nás je základom čistá sója, teda samotná strukovina, a nie izolovaný sójový proteín, z ktorého by sa výrobky len miešali. Kvalitný produkt by mal byť postavený na jednoduchých, prirodzených surovinách. V našom prípade je to najmä sója, ale aj fazuľa, rastlinný olej, prírodné koreniny či v niektorých výrobkoch zelenina. Čím menej zbytočných zásahov a čím prirodzenejšie zloženie, tým kvalitnejší výsledok. 

Kľúčový je teda aj pôvod sóje. U vás sa stretneme so slovenskou sójou…

My vyrábame produkty výlučne zo slovenskej sóje, pestovanej priamo na Slovensku. Najčastejšie pochádza zo stredného Považia, čo je pre nás aj najbližší región. Ďalšie lokality, z ktorých sóju odoberáme, sú na Východnom Slovensku, najmä z Východoslovenskej nížiny. Na Podunajskej nížine je už na sóju príliš teplo. Sója síce potrebuje teplo, ale zároveň veľa vlahy a vlhkosti. Používame teda výhradne slovenskú sóju, pri ktorej máme istotu jej pôvodu, kvality aj spôsobu pestovania. Naším heslom je: vypestovaná na Slovensku, spracovaná u nás v Drietome.

Čo je potrebné dodržiavať pri pestovaní sóje, aby vo výsledku poskytla vysokú kvalitu na ďalšie spracovanie? Čo vyžadujete od pestovateľských postupov?

Kľúčová je správna odroda. To je pre kvalitu úplne zásadné. Na Slovensku sa pestuje približne štyridsať odrôd sóje a mnohí poľnohospodári si nie vždy vyberú tú najvhodnejšiu. My však máme vytipované odrody, ktoré sa osvedčili a poskytujú najlepšiu kvalitu na ďalšie spracovanie.

Mali ste možnosť pracovať aj so sójou pestovanou mimo Slovenska? Včom ste videli hlavné rozdiely v porovnaní s tou slovenskou?

Začínali sme s kanadskou sójou, keď sa u nás táto strukovina ešte nepestovala v takom množstve. Pracovalo sa s ňou veľmi dobre. Jej parametre boli špičkové a kvalita bola výborná, cielene pestovaná na dosiahnutie čo najlepších vlastností pre potravinárske spracovanie. Keď sme však chceli byť konkurencieschopní a zároveň myslieť aj na uhlíkovú stopu, bolo pre nás dôležité prejsť na lokálne suroviny. Je rozdiel, či sója putuje cez pol sveta, alebo pochádza z našich regiónov.

Aké vlastnosti sóje sú tie najzásadnejšie, aby boli výsledkom kvalitné produkty?

Čo sa týka obsahu, dôležité je čo najvyššie množstvo bielkovín, primeraný obsah tukov a sacharidov a, samozrejme, čistota suroviny. Najzásadnejšie je však mať tú správnu odrodu sóje.

Predpokladám, že sa dokážete pozrieť na sóju aj zo strany konzumenta…

Vzťah k sóji mám pozitívny. Na dennej báze ochutnávame a degustujeme naše výrobky – bez toho by to jednoducho nešlo. Naše produkty konzumujeme pomerne často, či už v rámci práce, alebo aj doma. Sledujeme však aj konkurenciu, a to nielen na Slovensku, ale aj v Európe, aby sme vedeli, čo kto vyrába a ako to vyrába.

Pod vašou značkou nájdeme desiatky sójových výrobkov, od jogurtov cez tofu až po tempeh. Ktoré sú vaše najobľúbenejšie?

Jednoznačne tempeh a hneď po ňom tofu. Tempeh je taký dobrý, že dokáže zaujať aj zarytých „mäsožravcov“. Je fascinujúce sledovať, ako ho ľudia, ktorí sú k týmto výrobkom spočiatku skeptickí, ochutnajú a zrazu zistia, že očakávali menej a dostali viac.

Tofu si už získalo mnoho Slovákov, no tempeh je pre mnohých z nás stále veľkou neznámou…

Tempeh je pôvodom indonézska špecialita. Je to výrobok, pri ktorom sme našli tú správnu odrodu sóje a vďaka tomu je veľmi chutný a kvalitný. Ide o fermentovaný produkt, čo znamená, že je aj omnoho ľahšie stráviteľný pre samotného konzumenta. Zaujímavé je, že si ho obľúbili aj Slováci, Česi a vôbec Európania.

Tempeh je špecifický tým, že vďaka fermentácii, príprave a dochuteniu naozaj chutí aj zarytým „mäsožravcom“. Vegetarián či vegán si zväčša pochváli takmer každý rastlinný produkt, ale presvedčiť človeka, ktorý je celý život zvyknutý na mäso, to je už výzva.

Poviete nám viac o tom, ako ho vyrábate?

Kým vznikne tempeh, trvá to štyri dni. V prvom rade sa musí očistená sója namočiť, potom sa olúpe. Olúpanú sóju následne premiešame so štartérom – s ušľachtilou plesňou. Vďaka tomu vznikne, obrazne povedané, „sójový hermelín“, pretože celé zrná obrastú bielou hubou. Potom sa tempeh marinuje, údi alebo dochucuje, vákuovo sa uzatvorí a následne sa pasterizuje či sterilizuje.

Prečo sa tempeh spracováva údením aj marinovaním?

Údením tempeh spracovávame preto, že Slováci aj Česi sú na údené chute veľmi zvyknutí, jednoducho ich majú radi, takže údený variant je pre nich prirodzený. Pri marinovaní ide zas o to, aby sme našli tú správnu marinádu, v ktorej sa tempeh namočí a získa špecifickú, výraznú chuť a svoj vlastný chuťový profil.

Čo teda očakávať od kvalitného tempehu?

Aby bol tempeh kvalitný, musí v prvom rade dobre chutiť. Nesmie byť prefermentovaný ani horký. Ak je horký alebo čo i len nahorklý, znamená to, že fermentačný proces neprebehol správne. Pri kúpe aj ochutnávaní sa preto treba sústrediť na senzorické vlastnosti: tempeh sa nemá rozpadávať, má byť primerane mäkký, chuťovo vyvážený a určite nie horký.

Ako by sme po správnosti mali tempeh pripravovať a konzumovať?

Tempeh sa dá použiť prakticky všade tam, kde sa používa mäso, či už do segedínskeho guláša, klasického guláša, alebo napríklad k sviečkovej omáčke namiesto mäsa. Okrem sladkej kuchyne a dezertov sa hodí takmer do všetkého. Môže sa restovať, piecť, grilovať, dusiť alebo použiť za studena. V zásade platí, že tempeh funguje všade tam, kde by ste použili mäso či inú bielkovinovú zložku. Výborne sa kombinuje so zeleninou, ryžou, cestovinami, omáčkami či šalátmi.

Ďakujeme za rozhovor!

Tekvicové risotto s tempehom

Potrebujeme:

1 hrnček guľatozrnnej ryže
1 cibuľu
1/2 tekvice hokkaido
1 dcl bieleho vína
1 l zeleninového vývaru
soľ
olej
200 g tempehu

Postup:

1. Tekvicu nakrájame na menšie kúsky, pokvapkáme olejom a pečieme na 180 °C do zmäknutia.

2. Časť rozmixujeme na pyré a časť necháme vcelku.

3. Na oleji orestujeme pokrájanú cibuľu alebo šalotku.

4. Pridáme ryžu a krátko orestujeme.

5. Podlejeme bielym vínom, ktoré necháme jemne odpariť.

6. Pridáme tekvicové pyré a podlejeme trochou vývaru, ktorý postupne prilievame počas celého varenia.

7. Za stáleho miešania a podlievania varíme do takmer úplného zmäknutia ryže.

8. Nakoniec pridáme nakrájané kúsky upečenej tekvice a na oleji orestovaného tempehu.

Zemiakové placky s tempehom

Potrebujeme:

Na placky:

1 marinovaný tempeh
2 zemiaky
1 strúčik cesnaku
1 cibuľu
soľ
čierne korenie
tymián

Na dresing:

1 sójový jogurt
1 strúčik cesnaku
soľ

Postup:

1. Zemiaky najemno nastrúhame.

2. Tempeh rozmixujeme spolu s cibuľou ponorným mixérom.

3. Primiešame nastrúhané zemiaky, ktoré zbavíme prebytočnej šťavy a dochutíme soľou, čiernym korením, cesnakom a tymiánom.

4. Zlejeme vodu zo zemiakov, premiešame všetko spolu a dochutíme soľou.

5. V prípade potreby môžeme zahustiť troškou kukuričnej strúhanky.

6. Tvarujeme tenšie placky, ktoré uložíme na plech s papierom na pečenie a pečieme na 200 °C asi 25 minút alebo opečieme na panvici s trochou oleja.

7. Podávame s jogurtovým dresingom so soľou, pretlačeným cesnakom a karamelizovanou cibuľkou.

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK